常備菜があれば簡単に一汁三菜もできる。昔は多めに作って、残ったものが次の日の食卓にも並んでたから食卓が賑やかだったんだよ。常備菜っていうのは昔ながらのすごく良い知恵だと思う。佃煮とか漬物とか全部、日本独特の味。そこにご飯を炊いて、お味噌汁があって、ちょっとお魚を焼いたり、豆腐を加えたりするっていう食卓を今も大切にして欲しい。
常備菜は冷めて食べる機会が多いから、脂を落としたり、臭みが気にならないように霜降りや下ゆでなどの下処理をしっかりしておいたほうが良い。作り置きの時はしっかり煮たり、調味料にお酒やお酢を使うと日持ちする。味つけもしっかり付けることで日持ちしやすく、冷めても美味しい。
冷蔵庫に入れる前は必ず粗熱を取る。その時に熱が取れるまではフタもしないこと。フタについた水滴が傷む原因になりやすい。タッパー等の器に食材を移す時、アルコール消毒もいいけど、一番簡単なのは日本料理の手法で地洗い（じあらい）がおすすめ。作った料理の煮汁で器を拭くと保存がよくなる。後は、アルコールが無かったらキツイお酒（焼酎）とかをペーパータオルに染み込ませて器を拭いたりね。冷凍は野菜とかの美味しさがなくなってしまうからあまりおすすめしない。
上白糖より、さらっとした甘さでゆっくり溶けるから味もじっくり染み込む。修業時代はよく漬物とか佃煮、ちょっととろみをつけるような煮物に使ってた。お砂糖は食材の水分を取ってくれる調味料だけど、中ザラ糖は粒子が大きい分、食材の水分をゆっくり吸収するから黒豆を炊く時とか食材がふっくら仕上がる。
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