お砂糖パワーでふっくらおいしいパン作り

①パンをふっくらさせる

パンをふくらますために必要な「酵母こうぼ」。酵母こうぼとは空気中や水、果物や穀物こくもつなどに住みついている目に見えない小さな生き物（微生物びせいぶつ）のことです。パンに使われている酵母こうぼは小麦粉やお砂糖に含まれる糖をエサにして、炭酸たんさんガスとアルコールを発生させます。（このことを「発酵はっこう」といいます。）

パン作りはこの働きを利用し、発生させた炭酸たんさんガスをパン生地がとじこめることで、パンをふくらませます。

小麦粉だけでは、酵母こうぼが利用できる糖が少ないので、ふくらませるのが難しく固いパンになります。お砂糖を加えることで、酵母こうぼの働きが活せい化し、生地がふっくらとふくらみ、味や食感が良くなるんですよ。

だからといって、お砂糖を入れすぎてしまうと、発酵はっこうの働きをジャマして、おいしいパンにならないので要注意。そのため、酵母こうぼの量に合わせてお砂糖の量を調整することや、あまいパンにはお砂糖に強い酵母こうぼを使いましょう。

②パンをしっとりやわらかくする

お砂糖には「保水性ほすいせい」という水分を抱かかえこむチカラがあります。このチカラによって、お砂糖を使ったパンは時間がたっても、パサパサになりにくくしっとりやわらかさが保たもたれます。

お砂糖を使わないフランスパンと、お砂糖を入れるロールパンや食パンを数日経たってから食べ比べると、お砂糖を使っているパンのほうがしっとりやわらかさが保たもたれていることが分かりますよ。

③おいしそうな焼き色や香りをつける

パンを焼くとおいしそうなキツネ色になって香ばしくなるのは、お砂糖にふくまれる「糖」の変化が関係しています。

お砂糖は小麦粉や牛乳、卵などの材料に含まれるタンパク質（アミノ酸さん）と結びつくことで、おいしそうな焼き色と香りをつけます。これを「メイラード反応」といいます。

パンだけでなく、肉や魚の焼き色、ケーキやクッキーにおいしそうな焼き色と香りがつくのもこのおかげ。また、メイラード反応は常温じょうおんでも起こり、みそやしょうゆの色も実はこの反応によるものです。